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成本、定位、切入點，細數餐飲O2O那些坑
發布時間 : 2015-01-09 14:50:22 來源 : 金站網 瀏覽次數 :
2014年，O2O無疑是最熱門的詞匯，互聯網下沉導致互聯網化滲透各行各業。民以食為天，餐飲行業則成為了是O2O最容易觸及領域。
2014，團購巨頭美團以7億美元完成D輪融資結尾，以示未來想象空間。而在此之前，大眾點評聯合餓了么站隊騰訊系打造餐飲生態，創業企業美味不用等、點我吧、豆果美食、叫只鴨子等都紛紛獲得資本的青睞。從開年到年尾，2014餐飲O2O好消息不斷，越發互聯網化的餐飲正如潮汐般開始浸沒我的生活。
但是，2014并不是所有人都能走出那個“良夜”。不少餐飲O2O創業夢想止于2014，沒能走進2015.在2014的最后幾天，朋友北山的創業項目呆鵝早餐外賣就停在了2014。北山兄寫了一篇《慎入，呆鵝停了，早餐外賣誰更適合做？》以作反思。細讀數遍，發現盡管有些問題顯而易見，但在創業的過程中卻都被忽視。
基于長期對行業的觀察，我想分享下餐飲O2O的幾個觀點：
做大賺錢？先跨過中央廚房那道坎成本
14年年初就有人問雕爺“雕爺牛腩現在賺錢么？” 常理上，客單價高，翻臺率高，想不賺錢都難，事實上雕爺的回答卻是“虧損”。為何？中央廚房！
餐飲企業做大的關鍵是餐品的標準化、集約化以及口感穩定性，這也是為什么我們看到餐飲做大企業會是火鍋類呷哺呷哺、小肥羊、海底撈，菜品單一，易標準化，而這些工業化流程保障就是中央廚房。杭州外婆家就是一個典范，中央廚房保證菜品的穩定性和口感，某種意義上替代了“優秀大廚”。
不過，初期中央廚房的投入巨大，一方面需要足夠的資金投入，另一面需要門店數跟得上才行，不然也是對中央廚房產能的浪費。所以，雕爺牛腩虧損也就不足為奇了。
而同樣的例子在杭州也有出現。2013年年初，杭州的甘其食包子鋪就風靡杭城，門店過百，記得當時銷售最高單店，一天能賣出2萬個包子，對于街邊夫妻店來說，這個數字等于賺翻了，而當時的甘其食實則仍為虧損，中央廚房在上海，通過冷鏈物流，每天配送到各個門店，當時肉包1.5元一個，核算下來不賺錢。
當然，一旦過盈虧平衡點，就是雕爺說E=mc2，嘗到蘑菇云的滋味，公司也就會進入高成長通道。
重度垂直背后的“暗示”定位
2014年聽膩了“重度垂直”一詞，但重度垂直背后的深意是什么？是用戶習慣的養成，所有從產品取名，各個方面給予用戶暗示！《紐約時報》商業調查記者查爾斯·杜希格在2012年寫過一本書叫《習慣的力量》，邏輯是從暗示入手，形成習慣，最終獎賞，讓用戶慢慢離不開你的產品。
而巨頭林立的今天，互聯網巨頭早就厭倦了這套邏輯。他們更習慣簡單粗暴、有錢任性，打破常規邏輯，直接從獎勵切入，用錢“砸暈”用戶，來培養用戶習慣。所以我們看到的是動則幾億美金的融資額，直接的現金補貼。面對淘點點這樣的“富二代”，直面迎戰，勝算渺茫。
顯然，創業不應把這些巨頭當做競爭對手，上來就叫板巨頭。相反，感謝巨頭為我們花錢教育了市場。屌絲創業者，可能還是要遵循這套邏輯從暗示入手，讓用戶容易形成品牌聯想。
比如，類似薛蠻子的天使的挑食，專做火鍋外賣，用“挑食”來暗示火鍋，培訓用戶習慣，當用戶想吃火鍋時自然聯想到了“挑食”，獎勵就是在任性突然想吃火鍋的時候，吃到了火鍋。杭州點我吧外賣就是品牌類外賣，想吃外婆家、新白鹿等連鎖品牌就聯想到點我吧，區別于餓了么，餓了么只是泛外賣、低端外賣。想象一下，日式料理是否也可以這樣來做。
尋找商家和用戶兩端的平衡點切入點
商家智能化、互聯網是趨勢，大家都看到了。而其中，大部分創業者從B端切入，從賣管理軟件、CRM、干掉點菜寶等工具等各種角度切入。這部分創業的邏輯是：通過B端帶通C端，以為做好了B端，C端水到渠成，最終交易完成來做，完成O2O閉環。
但餐飲管理系統實在是競爭紅海，商家的訴求是少花錢、好用、提高業績，而系統的替代門檻著實不低。另一方面，以B端為主，C端用戶無感，B端和C端失衡嚴重，同樣存在問題。
美味不用等是目前我看到做到這個平衡點最為協調的公司：從排隊（C端）切入，完成用戶獲取。排隊是就餐最大的痛，免去排隊，用戶所至，迅速積累用戶，有了用戶，再切入商家餐飲管理系統，幫忙做餐品管理、CRM系統，解決了用戶留存，最終完成交易。
如此一來，用戶爽，商家也爽。大部分創業者看到了餐飲億萬級市場的大蛋糕，兩端失衡，容易失去做大機會。
苦逼，得“熬”！不變的法則
餐飲是個苦逼活，“熬”出頭才會有春天。大眾點評“熬”到了春天，強大的地推能力和團隊執行力是這行業的生存法則，誰也逃不過。就算是互聯網迅速崛起的品牌，遲早會回歸線下，慢慢“熬”。
就像“叫只鴨子”一樣，迅速建立品牌之后，還是回歸了餐飲的本質，“苦逼”挨個城市攻城掠地，形成線下品牌連鎖。所以，如果想要在這個行業里存活，必須得耐得住寂寞。
2014年，餐飲O2O領域不少優秀的創業項目涌現，當然不少項目停在2014，創業路上不斷的嘗試，才有我們生活方式升級。2015，嶄新的一年，更多的創新將會滲入我們的生活。
期待2015。
